Avec une expérience dans la recherche, Louis Grubb s’est toujours intéressé à de nouvelles opportunités. À la fin des années 1970, il a repris la direction de Beechmount Farm, à l’époque une exploitation mixte et l’a rapidement transformée en élevage 100 % laitier. Au début des années 80, en partie motivé par la volonté de sa femme Jane, le fromage a été introduit sur l’exploitation, à l’origine une gamme mixte sans fromage bleu, comprenant le Fethard, un fromage à pâte dure style Cheshire et un fromage acidulé à pâte pressée non cuite nommé Ballingarry. Jane et Louis ont ensuite expérimenté la fabrication de fromages caillés dont le quark, des yaourts naturels et même du beurre fermier barratté à la main.
Quand le Cashel Blue® a fait son apparition en 1982 et a été finalement lancé en 1984, Jane et Louis ont vite réalisé que cela signifiait beaucoup de choses à gérer autour ce produit. Presque littéralement, la moisissure mène sa propre vie. Dans les débuts de la fromagerie, les fromages étaient affinés dans la cave de la maison de la ferme, mais Jane et Louis ont vite été prévenus qu’ils devaient arrêter par peur de dégâts matériels sur la maison.
Après quelques années plus tranquilles, le besoin de mettre au point un nouveau fromage démangeait Louis et Jane. Grâce à leur savoir-faire dans la fabrication du bleu et avec la volonté et l’enthousiasme de leur nouveau fromager, Geurt van den Dikkenberg, le Crozier Blue a été lancé au début des années 1990. Réalisé à partir de lait de brebis, cela reste encore le seul fromage bleu d’Irlande au lait de brebis.
Souhaitant être à la hauteur de ses parents, en rejoignant officiellement l’équipe de Cashel Farmhouse Cheesemakers (elle en a toujours été membre à un niveau informel, étant le seul enfant de Louis et Jane), Sarah s’est également lancée dans le développement de nouveaux produits. Shepherd’s Store (un fromage style gouda au lait de brebis fabriqué sous contrat par la fromagère Marion Roeleveld de Killeen Cheese, mais affiné par nos soins) et le Cashel Blue Cream Cheese ont suivi un peu après 2010.
Aujourd’hui, avec beaucoup plus d’expérience, nous maîtrisons beaucoup plus les fromages bleus et nous sentons qu’il est temps de rouvrir le chapitre des fromages durs. En 2016, nous allons lancer un fromage à pâte pressée non cuite au lait de vache. Comme d’habitude chez nous, le goût et la qualité sont prioritaires, nous n’avons donc pas encore commencé à réfléchir à un nom. Toutefois, nous sommes impatients de partager avec vous cette nouvelle aventure fromagère. Pour suivre ce nouveau passionnant développement, pourquoi ne pas nous suivre sur Twitter et Facebook.
Tout notre développement de nouveaux produits n’a pas toujours trait au fromage, au caillé et aux produits laitiers, mais il a souvent concerné l’équipement. On pourrait surnommer Louis Grubb « l’ingénieur frustré » (ainsi que, dans une moindre mesure, son neveu, prénommé aussi Louis, suivi de Clifton Brown). Au fil des ans, Louis a essayé de rendre la fabrication du Cashel Blue et aussi du Crozier Blue moins éprouvante physiquement pour le fromager. Jane, qui a créé le Cashel Blue® à la fin des années 80, a développé des douleurs lombaires souvent associées à la profession qui reste très physique. Déterminé à faire tout ce qu’il pouvait pour éviter que cela se reproduise sur quelqu’un d’autre, Louis a passé des heures à dessiner, calculer, manipuler des crayons, des boules, etc. pour enfin aboutir à des idées pour réduire les mouvements de levage et de répétition qui peuvent entraîner des problèmes de santé. Finalement satisfait du système qu’il avait inventé, il faisait appel à un ami ingénieur, Charles Lamb, et ensemble ils le développaient à l’échelle de la fromagerie. Naturellement, toutes les idées de Louis ne sont pas toujours parvenues à un résultat, mais depuis qu’il est enfant, Louis a toujours aimé se divertir avec ses jouets et cela n’a jamais cessé !
