Perfectionner notre savoir-faire
De nos vaches nourries à l’herbe au lait caillé et au petit lait, du persillage à l’affinage, la dégustation, la sélection pour enfin terminer sur le rayon de la crèmerie.
Depuis plus de 30 ans, nous peaufinons notre technique de fabrication de nos fromages bleus. Voici notre guide étape par étape de la fabrication de nos fromages.
1. Tout commence avec le lait…
Nous sommes très fiers d’être à la fois éleveurs et fromagers. La fromagerie niche dans l’oseraie, entourée de prairies grasses et verdoyantes Le Cashel Blue® est fabriqué à partir de lait entier non homogénéisé de vaches frisonnes nourries à l’herbe, dont la plupart provient de notre troupeau de vaches de race frisonne de Cashel Blue®. La qualité du lait et le bien-être animal sont essentiels pour réaliser du bon fromage. Le Crozier Blue, notre fromage bleu au lait de brebis, est fabriqué de la même manière que le Cashel Blue®, mais à partir du lait de brebis frisonnes.
2. Le caillage
Le lait frais entier est pasteurisé avec soin, en faisant bien attention de stabiliser le lait, mais à ne pas priver le lait des subtilités de son arôme doux et délicat. L’ajout d’une culture microbienne fait débuter la fermentation, puis viennent en adjonction, à différentes étapes, la moisissure bleue, c’est-à-dire le Penicillium Roqueforti, et la présure d’origine végétale.
Après environ une heure, la présure commence à faire effet et le fromager passe doucement le tranche-caillé à la main pour séparer le caillé du lactosérum ou du petit lait.
3. Le moulage et la rotation des fromages
Les caillés sont tournés régulièrement à la main, puis une période d’attente, d’observation et d’appréciation commence jusqu’au moment où ils deviennent suffisamment fermes pour être transférés dans un moule ; ce n’est pas une science précise et le délai varie d’une fois à l’autre. Lors du moulage, les grains de caillé s’agglutinent et le reste de lactosérum est évacué en retournant et tournant les fromages.
4. Le salage et le piquage
Le troisième jour, nous démoulons les fromages et procédons au salage. Le sel joue un rôle essentiel dans nos fromages en tant que conservateur naturel et en contribuant à l’arôme. Le Cashel Blue est un fromage bleu avec un niveau moyen de sel tandis que le Crozier Blue est plus salé, car il est affiné plus longtemps. Le quatrième jour, chaque meule est percée avec des aiguilles en acier inoxydable pour permettre de laisser passer l’air et faire entrer l’oxygène au centre pour favoriser les conditions d’un développement homogène du persillage.
5. Le persillage
Les fromages sont transférés dans les caves d’affinage. À environ 10 °C, les fromages sont conservés à l’air libre jusqu’à l’apparition de nervures bleues à l’intérieur, tandis que la croûte extérieure se développe grâce au niveau de moisissure extérieure. Dans notre fromagerie, nous prônons les bénéfices des croûtes naturelles et leur contribution à l’arôme et à la texture des fromages fermiers.
6. La dégustation, l’emballage et l’exportation
Une fois bleus, tous nos fromages sont emballés dans du papier aluminium, de couleur dorée pour le Cashel et argentée pour le Crozier. Le papier aluminium permet au persillage de respirer, mais l’empêche de devenir bleu ! Les fromages sont dégustés une première fois en examinant le niveau de persillage, la texture et l’acidité pour déterminer la durée de l’affinage. Des paniers de fromages sont placés dans les salles d’affinage où, lors d’une période allant de 2 à 3 mois, ils vont développer leurs qualités organoleptiques, un subtil équilibre d’arôme et d’onctuosité dans la texture, grâce à la transformation des matières grasses et des protéines. Les fromages sont de nouveau goûtés avant la sélection pour chaque commande.
Rédaction de Sarah Furno (affineuse de fromages et copropriétaire de la fromagerie de la 2e génération).